今回は、私たちが手がけている「別府めんま」にも深く関わっている、めんまという食材の本来の姿や作り方の工程について、詳しくお話ししようと思います。
そもそも「めんま」とはどのような食材なのでしょうか
ラーメンのトッピングとしておなじみのめんまや、カップ麺の中に入っている乾燥したものなど、私たちは日常でよくめんまを目にします。
このめんまですが、単にたけのこを煮て乾燥させたものではありません。実は、たけのこを一度「乳酸発酵」させてから乾燥させた加工食品なのです。
厳密に申し上げますと、たけのこそのものだけではなく、1メートルに満たないくらいの「幼竹（ようちく）」と呼ばれる部分も含めて使用されます。これらを煮て発酵させ、乾燥させることで、あの独特の風味が生まれます。
日本で流通しているめんまと国産めんまの動き
現在、日本のスーパーマーケットなどで一般的に販売されているめんまの約99%は、中国や台湾などから輸入されたものです。これらは主に、現地で採れる「麻竹（まちく）」という種類の竹を使って作られています。
しかし近年では、日本国内でも「せっかく身近な地域に豊かな竹林があるのだから、国産の竹を使ってめんまを作ろう」という動きが全国的に広がっています。大分県をはじめ、日本各地に自生している「孟宗竹（もうそうちく）」や「真竹（まだけ）」を活用しためんま作りです。
私たちもその取り組みを行っている一人であり、国産の孟宗竹や真竹を使った手作りのめんま作りに励んでいます。
めんまができるまでの製造プロセス
一般的なたけのこの煮物などとは異なり、めんまができるまでにはとても手間暇のかかる工程が存在します。ここでは、国産めんまの基本的な製造手順をご紹介いたします。
1. 収穫
竹の成長が盛んになる4月から6月頃にかけて収穫を行います。1メートルから2メートルほどに伸びた幼竹（たけのこと大人の竹の中間のような状態）や、柔らかなたけのこを丁寧に採集します。
2. 煮沸（しゃふつ）・アク抜き
収穫した竹は、時間を置かずに素早く水からしっかりと煮てアクを取り除きます。竹は収穫した瞬間から傷みが始まり、時間が経つほどアクが出やすくなったり菌が繁殖したりするため、早めの処理が味と品質を左右する大切な勝負どころとなります。
3. 乳酸発酵
茹で上がった竹を密閉容器や袋に入れ、主に塩を加えて塩漬けにし、数ヶ月という時間をかけてじっくりと乳酸発酵させます。この発酵のプロセスを経ることで、めんま特有の深い旨味や酸味、そしてシャキシャキとした心地よい歯ごたえが生まれます。
ただ茹でて味付けをしただけのものは「めんま風のたけのこ煮」であり、発酵こそがめんまをめんまたらしめる重要な要素なのです。
4. 天日乾燥
乳酸発酵を終えた竹を、太陽の光のもとで天日干しにし、水分をしっかりと抜き切ります。
5. 戻し・味付け
乾燥させためんまを再度水やぬるま湯に浸して戻し、お好みの味付けでじっくり煮込めば、美味しいめんまの完成です。
※なお、ここでご紹介した製法は代表的な一例です。作り手によって工程や工夫は様々ですので、気になる方はぜひ色々な生産者さまの情報も参考にしてみてくださいね。
私たちが届ける「別府めんま」のこだわり
私たち「あふぎ屋」が取り組んでいる「別府めんま」も、基本的にはこうした伝統的な工程を踏まえて作られています。
しかし、ひとつ大きな特徴があります。それは、途中の「水で煮る」という工程において、温泉の恵みである別府の「地獄蒸し」の仕組みを活用している点です。
温泉の蒸気を使って蒸しあげる地獄蒸しを取り入れることで、通常の茹で工程とはまた違った味わいや魅力が生まれます。地獄蒸しを使うことでどのような違いやこだわりが生まれるのかにつきましては、また別の機会に詳しくお話しさせていただきますね。
日々の食卓に並ぶひと品も、背景にある手仕事や物語を知ると、より一層愛おしく感じられるものです。
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